Los dos "Aragones": el de la berenjena y el del calabacín

No quiero recordar con el título a las dos Españas,  pero hay al menos dos Aragón, uno de ellos subdividido. Está el que guisa y el que sabe freír. El del ajoarriero, chilindrón y torrezno y el de la longaniza solo con una punta de pimienta negra y sin ajo. El que mantiene retablos góticos que recuerdan a Giotto, y el que solo cuenta  400 años en las fábricas y paños exteriores de sus arrasadas iglesias-cuartel de milicianos.

Hay una sutura-falla no física de San Andrés que incluso nos corta de norte a sur en Campo, Castejón del Puente, Sariñena, Bujaraloz, Azaila, Montalbán y Cella. Una frontera invisible que no concuerda exactamente con el frente de la Guerra Civil, pero casi. A la derecha de la cual Aragón tiene un innegable compromiso y relación con Cataluña, en la que es levantino, sede de Cortes y Compromisos en Alcañiz, Caspe y Monzón.

Es el Aragón de las tortas de alma, el que rompe la hora comiendo tortilla de habas siempre con cerdo para disimular, el que fríe la alcachofa en láminas finas y la sabe dejar crujiente en forma de candelabro de nueve brazos y velas. Un Aragón natalicio de hermosísimas mujeres que revalidarían cada año el título de Miss Israel, Líbano o Uzbekistán con sus ojos judíos y bereberes almendrados y dulces, con destellos verde-miel. El resto con ojos no menos pequeños y fijeza del Rif, negro azabache, contra cutis perfectos y sedosos. Madres de donde proviene la acreditada fama de belleza del pueblo aragonés, allá donde haya habido mezcla de sangres. En la montaña, solo la dio el Camino de Santiago.

Luego está mi país almogávar, la mirada navarra de Ejea y Cinco Villas, la insularidad con toques castellanos de las nobilísimas Tarazona, Calatayud y Daroca. El territorio de las migas con sebo, donde comer bien es guisar como en Euskadi, Navarra o Bearn. En cocinilla de leña, cuatro lentas horas. Donde bailamos bien bachata porque antes bailábamos polkas. 

Es donde se produce uno de los mejores vinos autóctonos del mundo, en el Aragón Oriental se produce una increíble refinación y mejora de varietales no aragoneses en el delicado entorno de Barbastro que refrescan el Turbón, Cotiella y el valle del Vero en verano.

El Aragón del calabacín está siempre muy activo en invierno, produciendo puerros, brócoli o alcachofas de Tudela de tapadillo para todo el mundo desde Sabinar o Bardena.

El Aragón de la berenjena levantino se despierta y rompe la hora, preocupado por la bomba retardada del cierre de la central de Andorra. Espabilando y creciendo en Valderrobres, que todavía tiene pendiente la consideración de su aceite de olivos milenarios como uno de los tres mejores del mundo –con el picual de Canena y el aceite toscano-. Pero allí estamos y estaremos.

Ramón Acín y Luis Buñuel, que estaría muy preocupado con la languidez tardana -melocotón de su silente Calanda –que lleva camino como L’Ainsa, Ansó o Sos de no ser más que un pueblo decorado a no vivirse- suturan y cierran la costura de la falla aragonesa referida. Entre otro ámbito de pensamiento, podríamos mencionar a asturianos como Hipólito Gómez de las Roces, zaragozano adoptivo del calabacín, y el grausino Costa, eslabón perdido que no viró como Samblancat a su natural Barcelona como lugar adoptivo.

Dónde quiero llegar con tanto mareo y tantas fallas. Aragón como agujero negro. Zaragoza tiene una enorme responsabilidad histórica como ciudad rompeolas, como metrópoli del Ebro, como punto de encuentro de la berenjena y el calabacín. Aunque se decanta por el primero, se decanta por su castellanidad sin ambages –principal ciudad de Soria-, no celebra su condición de ciudad corte y capital de todos los aragoneses. Se trastamariza cada vez que puede, y los balcones el último año así lo constatan.

Ciudad en que la berenjena, la miel, la espinaca y las tortas de alma y demás refinamientos de origen judío de los que no sabemos disfrutar al norte de Almudévar, dando la brasa todo el tiempo con las migas y con qué setas mojarlas, se siguen teniendo que comer de la mano de cocineros de Fez y casi en la clandestinidad.

Zaragoza tiene una importantísima obligación y deber histórico en el repensado de Aragón y España. Debe recuperar, o simplemente plantearse, una fuerza centrífuga que consiga que Ramón Acín y Luis Buñuel, Pepín Bello y Pablo Serrano confluyan como confluyeron. Quizá el último exponente uno y trino, que como personaje lo era, fue el levantino turolense oriental Belloch y todos sabíamos lo que se aburría fuera del personaje.

España es poliédrica, Aragón por su pasado histórico e incluso su forma de comer, conversa o cristiana vieja, no lo es menos. Donde se mantiene más la nostálgica gastronomía de Cuaresma es precisamente donde menos se predica quién inventó Aragón, si fue en Siresa o fue en Obarra.